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Las responsables de nuestros quesos

Las principales responsables del sabor y calidad de los quesos de Cañarejal son nuestras ovejas de raza Assaf. Esta raza es considerada como una variante de la raza Assaf originaria de Israel, y se formó fundamentalmente por sucesivos cruzamientos por absorción con las razas autóctonas españolas.

La raza Assaf es una raza sintética originaria de Israel creada en el año 1955. Procede del cruzamiento entre ovejas de raza Awassi y machos de raza Milschschaf . Se intenta mejorar la Awassi a través del cruzamiento con machos Milchschaf, con la finalidad que dicha raza mejore su precocidad, prolificidad y conformación. Por otra parte, se utilizan ovejas Awassi mejoradas para la producción láctea por lo que se entiende que los resultados del cruzamiento será una raza sintética de doble aptitud carne-leche.
El primer núcleo de ovejas Assaf fue introducido en España por un ganadero ubicado en Gordoncillo (León) entre los años 1977-1980.
La distribución se centra en Castilla y León. Además, se encuentran también con un número significativo de animales en las Comunidades de Madrid, Navarra, Castilla la Mancha y Comunidad Valenciana.

Los productos queseros obtenidos de la leche de oveja tienen un aspecto y un sabor particulares. ¿Qué cualidades tiene la leche de oveja?

-Su aspecto es blanco nacarado, semejante a la porcelana.
-Su opacidad es mayor que la de la leche de otras especies.
-Su viscosidad es más elevada, debido a su riqueza en materia grasa.
-Tiene un olor característico, relativamente débil en la leche recogida en buenas condiciones.
-Las características organolépticas de la leche de oveja la hacen distinta a otras leches de consumo. Así, frente al sabor azucarado que tiene en común con otras leches, presenta un aroma característico y una mayor cremosidad por su elevado contenido en grasa.
-Con una resistencia a la proliferación de bacterias especialmente elevada en las primeras horas debido a la actividad inmunológica. A esto se añade que la leche de oveja tiene doble contenido en minerales que la leche de vaca, siendo su capacidad tampón claramente superior, lo que representa una ventaja de cara a su conservación.
-Es una leche especialmente rica en componentes queseros (grasa y proteína). Normalmente, para la misma cantidad de leche, se obtiene de media dos veces más queso con la leche de oveja que con la de vaca.
Produce una cuajada dura, mucho más de lo que haría suponer la relación entre los rendimientos queseros de las leches de vaca y oveja (1/2).

Con toda esta información ya puedes disfrutar de nuestros quesos Cañarejal.