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Nuestros quesos son AFINADOS

Si oyes la palabra AFINAR ¿en qué piensas?.

Según la RAE (Real Academia de la Lengua) es “Perfeccionar, precisar, dar el último punto a algo “.

Este concepto llevado al queso, se refiere al tiempo en el cual va madurando y sufriendo cambios tanto en su aspecto, textura, aroma y sabor. El afinador los va a someter a unas condiciones ambientales que permitirán un desarrollo microbiano que va a transformar radicalmente sus características. Debemos excluir a los quesos frescos que se consumen poco después de su elaboración.

Cada afinador de quesos tiene su ambiente especial y hace con unos quesos primarios unas verdaderas obras de arte para el paladar , variando las condiciones de temperatura, humedad, frotando las cortezas con aderezos, limpiando mohos o dejándolos que se desarrollen. Todo un arte. Este proceso se desarrolla en “cuevas” o en cámaras frigoríficas que simulan las condiciones necesarias para cada queso.

La duración puede ser de unos días, uno o más meses e incluso años, dependerá del tipo de quesos y de las intenciones y objetivos del Maestro Afinador, ya que un buen afinado exige de muchos cuidados y atenciones: limpieza, cepillado, volteo de los quesos, etc. Durante el afinado podemos personalizar el queso por frotamiento de la corteza con agua salada, vino, cerveza, sidra, aceite de oliva, etc. otros se espolvorean con cenizas vegetales, hierbas aromáticas o se maduran en hojas.

En Cañarejal durante la maduración de nuestros quesos curados, sobre todo al principio, procuramos dejar las cortezas sin mohos para provocar que crezca el linens, una bacteria que produce el anaranjado de la corteza. Este proceso nos puede dar ciertos matices en el interior de nuestro quesos y olor fuerte en el exterior.

En cambio en el Cremoso sembramos el Penicilium Candidum en cuba y luego mantenemos las temperatura y humedad adecuada para que nos crezca por toda la corteza y le confiera ese aspecto blanco y sedoso.

Un trabajo muy preciso y laborioso que realizamos unos pocos, pero que sois muchos los que podéis degustar el resultado.