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FABRICANDO QUESO EN 8 FASES

1.- Preparación de la leche

En nuestro caso, disponemos de ganadería propia y diariamente hay que ordeñar las ovejas. Una vez obtenida la leche, se filtra y clarifica, sin someterla a ningún tratamiento térmico ya que nuestros quesos son de leche cruda.

2.- Adición de fermentos

Es una operación delicada que no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado.

3.- Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Puede ser de origen vegetal o animal.

4.- Desuerado

Es la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada.

5.- El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.

6.- El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación.

7.- Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera.

8.- Maduración

Una vez salados los quesos, se orean y son colocados en estanterías para su maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cámara de maduración, diferentes para cada tipo de queso: temperatura, la humedad relativa, la aireación y la contaminación con microorganismos tales como hongos o levaduras.